Ingrédients:
1 tête fraîche de cochon
5 kg de gros sel
40 cl de vin blanc de Serrières
4 carottes
1 oignon piqué de deux clous de girofle
1 blanc de poireaux
1 bouquet garni
5 grains de genièvre
2 pieds de porc
Un peu de couenne
Recette:
Désosser grossièrement la tête et la mettre
dans le sel dans un récipient hermétique. Laisser le tout
au réfrigérateur pendant une semaine.
Ensuite la rincer et la mettre à cuire dans un bouillon composé
d'eau, de vin blanc avec tous les ingrédients. Laisser cuire
pendant deux heures.
Retirer la tête et la couper en morceaux.
Laisser cuire de nouveau le bouillon passé dans un chinois encore
une heure.
Poser les morceaux de tête et les carottes dans des bols et verser
dessus le reste de bouillon réduit.
Laisser refroidir jusqu'au lendemain.
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Les
rillettes de volailles de la Mère Boitier
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Ingrédients:
1 poule de 2 kg environ
1 kg de lard gras
2 verres de vin blanc de Serrières
1/4 de litre de bouillon
3 branches de thym et 3 feuilles de laurier
4 épices
sel
poivre
Recette:
Déposer les morceaux de poule et de lard dans une grande marmite,
ajouter le vin blanc, le thym, le laurier et une poignée de gros
sel. Faire cuire à feu très doux pendant 3h30. Rajouter
un peu d'eau pendant la cuisson, au fur et à mesure que le liquide
s'évapore.
Après la cuisson, retirer avec un petit couteau toute la chair
des os de la poule ainsi que la couenne du lard.
Travailler ensemble, à la fourchette, les morceaux de poule et
le lard. Ajouter progressivement du bouillon pour que le mélange
ne soit pas trop sec. Mélanger intimement.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de 4 épices selon votre goût.
Mélanger et remettre sur le feu pendant quelques minutes.
Verser la préparation dans des petits pots de grès. Laisser
refroidir et les couvrir d'un peu de saindoux puis d'un papier sulfurisé.Les
pots pourront se conserver quelques semaines au réfrigérateur.
